ANÁLISES DE RISCOS E PERIGOS DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE RISCOS E PERIGOS

1. RISCO - É a probabilidade do perigo de contaminação acontecer (segundo a Lei de Murph).
– Expressão matemática da probabilidade de ocorrência de um agravo ou dano, em uma dada população, em certo território e em tempo determinado (G. Luchese / Salvador / 2006).
– Risco = ameaça + elementos em perigo + vulnerabilidade

2. PERIGO - É a severidade de acontecimento do risco, de contaminação do alimento. Está relacionado com a probabilidade do risco acontecer e a possível exposição do produto ao risco. Depende da falta de cuidados higiênicos do manipulador e da inexistência das Boas Práticas de Manipulação.

2.1. TIPOS DE PERIGO:

2.1.1. QUIMICO:
Perigos Químicos são comumente de natureza química, seus resíduos ou produtos de degradação em níveis não aceitáveis nos alimentos. A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricação podendo se estender até o consumidor final. Os efeitos dos contaminantes químicos no consumidor podem ser em longo prazo (crônicos), como os produzidos por produtos químicos carcinogênicos, cumulativos (por exemplo, o mercúrio) que podem se acumular no organismo durante muitos anos, ou podem ser em curto prazo (agudo), como os produzidos por alimentos alergênicos (que podem provocar alergias ou reações de intolerância em indivíduos sensíveis)
Exemplo: produtos de limpeza; pesticidas; Alérgenos; metais tóxicos; nitritos e nitratos, etc.

2.1.2. FÍSICO:
Perigos físicos são contaminantes de natureza física, como corpos estranhos, em níveis inaceitáveis. Os perigos físicos são representados por objetos estranhos, ou materiais estranhos que são capazes de, fisicamente, injuriar (causar danos físicos ou emocionais) a um consumidor incluindo os que são antiestéticos e desagradáveis. Os perigos físicos assim como microbiológicos e quimicos, podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produção.
Exemplo: Vidros; metais; pedras; madeiras; pragas; ossos; etc.

2.1.3. MICROBIOLÓGICO:
Quando o agente é uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no alimento, a doença é denominada “intoxicação (toxinose) alimentar”.
Exemplo:
Clostridium botulinum os esporos são comumente encontrados no solo e sedimentos.
Staphilococcus aureus os humanos são os principais reservatórios para os estafilococos, incluindo S. aureus, envolvidos em doenças.
Quando a doença envolve a ingestão de células viáveis do microorganismo patogênico, colonização e/ou invasão, a doença é denominada “infecção alimentar”.
Exemplo:
Salmonella é encontrada nos tatos intestinais de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis, mas não de pescados, crustáceoas ou moluscos. Está associada a carnes de aves, suínos, bovinos e vegetais.
Shigellla ssp é encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos casos pode ser transmitida de pessoa a pessoa.
Listeria encontra-se difundida na natureza sendo isolada do solo, vegetação, sedimentos marinhos e água.
Quando ocorre colonização e ação de toxinas, a doença é denominada “toxinfeccação alimentar”.
Exemplo:
Bacilus cereus encontra-se largamente distribuído na natureza, sendo o solo o seu reservatório natural.
Clostridium perfringens é comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de animais. Toxinfecção de origem alimentar causada por C. perfringens é muito freqüente em instituições.
Verminoses em geral

3. FORMAS CONTAMINAÇÃO:

Tomando como ponto de referência o manipulador de alimentos durante o processo produtivo as formas de contaminação podem ser:

3.1. DIRETA – Acontece quando o manipulador contamina o alimento diretamente sem a utilização de um meio, em decorrência da falta de higiene ou cuidados durante o processo de manipulação e produção do alimento.

3.2. INDIRETA – Acontece quando o manipulador faz uso de um meio físico, químico ou biológico, intencionalmente ou não, para contaminar o alimento, durante o processo produtivo.
Em qualquer um dos casos evidencia-se a falta das Boas práticas de Manipulação / Fabricação de alimentos, é um fator determinante na qualidade do alimento produzido.