HIGIENIZAÇÃO DE MAQUINÁRIOS E UTENSÍLIOS

HIGIENIZAÇÃO

A HIGIENIZAÇÃO é um conjunto de operações que se divide em duas etapas, LIMPEZA e SANITIZAÇÂO (DESINFECÇÃO) dos equipamentos e utensílios utilizados para processar produtos alimentícios, garantindo que os mesmo quando comercializados e consumidos não poderão levar perigo à saúde da população.

1. LIMPEZA

É a primeira etapa do processo de higienização e consiste na remoção de resíduos sólidos que se encontram incrustados (grudados) nos equipamentos e utensílios sendo, portanto indesejáveis ao processo de produção/fabricação de alimentos.

1.1. AGENTES UTILIZADOS
1.1.1. AGUA: É um solvente universal. Entretanto, não é por si só, um agente de limpeza eficiente. Isto porque não possui a propriedade de umedecer bem as superfícies, pela tendência que tem a se aglomerar.

1.1.2. SUBSTANCIA DETERGENTE: o detergente atua durante a limpeza, reduzindo o tamanho e removendo as sujidades. Os detergentes utilizados comercialmente podem conter vários componentes, adicionados para exercer funções específicas.

1.2. ETAPAS DA LIMPEZA

1.2.1. REMOÇÃO DOS RESÍDUOS: Consiste na limpeza grosseira (retirada mecânica) dos resíduos em contato com a superfície, com auxílio de abrasivos físicos.

1.2.2. PRÉ – LAVAGEM: Remoção dos resíduos através da água.

1.2.3. LAVAGEM: Remoção dos resíduos pelo uso de soluções detergentes, com ou sem auxílio de abrasivos.

1.2.4. ENXÁGÜE: Remoção de resíduos de detergente da superfície através da água.

2. SANIFICAÇÃO (DESINFECÇÃO)

É a segunda etapa do processo de higienização e consiste na redução, por meio físico e ou agente químico, do número de microorganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
A maior ou menor remoção de sujidades (limpeza) e a ação sobre os microorganismos (sanificação) vão depender de alguns fatores que devem ser rigorosamente observados durante as operações. São eles:

2.1. TEMPO DE CONTATO: O tempo de atuação do produto sobre a superfície, indicado pelo fabricante ou pelo procedimento operacional, deve ser respeitado.

2.2. TEMPERATURA: deve - se levar em conta o tipo de detergente e o tipo de sanificante utilizado, bem como os resíduos a serem removidos.

2.3. AÇÃO MECÂNICA: a ação mecânica é fundamental para a perfeita remoção das sujidades. Juntamente com a ação química, garante a remoção dos resíduos.

2.4. AÇÃO QUIMICA: É importante, portanto, serem utilizados detergentes apropriados para resíduos a remover e seguir as instruções do fabricante quanto à concentração de uso e tempo de vida útil da solução de uso.

2.5. ETAPAS DE SANIFICAÇÃO

2.5.1. SANIFICAÇÃO: Aplicação da solução sanificante para redução dos microorganismos ainda presentes na superfície. Utiliza-se, geralmente, um tempo de contato de 10 – 15 minutos.

2.5.2. ENXÁGÜE: remoção dos resíduos da solução sanificante, quando necessário.

3. PRINCIPAIS MÉTODOS DE LIMPEZA E SANITFICAÇÃO

3.1. SISTEMA CIP (“Clean –in-place”)
Utilizado para equipamentos que possibilitam a circulação das soluções em circuito fechado, sem necessidade de desmontar os mesmos.
O procedimento do sistema CIP consiste de uma etapa de pré-lavagem (circulação de água fria ou com 38-46°C); Limpeza com detergente alcalino (circulação de soluções de soda, por exemplo); Enxágüe (circulação da água); limpeza com detergente ácido (circulação de ácido nítrico, por exemplo); Enxágüe (circulação de água); Sanificação, por circulação de agente sanificante (solução clorada, por exemplo) e Enxágüe final, que deve ser feito pela passagem de água por todo o sistema, quando necessário.

3.2. MÉTODO DE LIMPEZA MANUAL
Utilizado para limpeza de superfícies através do uso de esponjas e escovas. Muito empregado para peças, utensílios e partes de equipamentos.
Na limpeza manual, faz-se inicialmente uma Pré-lavagem (com ajuda de esponja ou escova); Enxágüe; Sanificação (o agente sanificante deve ser adequado ao material e pode ser aplicado por aspersão ou imersão) e Enxágüe final, para remoção do sanificante.

3.3. MÉTODO DE LIMPEZA POR IMERSÃO
Empregado para peças, utensílios (válvulas, etc.) e partes de equipamentos de difícil a cesso à limpeza manual.
O processo consiste de uma Pré-lavagem das peças, com água morna, de preferência; Lavagem por imersão em tanques ou recipientes, contendo solução detergente apropriado (por cerca de 15 minutos), que pode ser agitado para aumentar a ação mecânica; Enxágüe, com água para remoção do detergente; Sanificação, com solução sanificante adequada, por imersão ou aspersão e Enxágüe final.

3.4. MÉTODO DE LIMPEZA POR SISTEMA MECANIZADO
Utiliza máquinas próprias que produzem jatos de alta pressão, removendo mecanicamente as sujidades. Muito utilizado para limpar equipamentos, utensílios grandes, latões, superfícies, etc.
O processo consiste de Pré-lavagem com jato de água, de preferência morna; Lavagem com detergente; Enxágüe com água; Sanificação, caso necessária, com sanificante adequado.

4. MONITORIZAÇÃO DA HIGIENE E SANIFICAÇÃO
Para se fazer uma avaliação do processo de limpeza e sanificação, há diferentes níveis de monitorização.

1º VERIFICAÇÃO VISUAL
Isto é aplicado às superfícies dos equipamentos, juntas, válvulas, etc. qualquer presença de resíduos significa que a etapa de limpeza não foi bem feita e deve ser refeita.

2° VEREFICAÇÃO OU CONTATO
Usada para locais onde a vista não alcança ou superfícies suspeitas à visão. Pode ser feita com papel branco, ou mesmo com mão limpa e sanificada. Se houver a sensação de gorduras, nas mãos, ou se houver sujidades no papel, o processo deve ser refeito.

3° VERIFICAÇÃO DA CARGA MICROBIOLÓGICA
Feita através do exame de Swab, placas de contato ou última água de enxágüe. Deve ser feita se as superfícies dos equipamentos etc. passaram pelas duas primeiras verificações. Estes exames detectam a presença de microrganismos viáveis, fornecendo indicações sobre as operações de limpeza e sanificação.

4° VERIFICAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS E OPERAÇÕES
Verificar se está sendo cumprido os procedimentos escritos. Verificar concentração de soluções desinfetantes. Verificar os aspectos complementares da limpeza e sanificação (temperatura das soluções, tempo de contato, pressão de linha, etc).